تأثير إضافة مشروم المحار المجفف شمسيا على القيمة الغذائية والخواص الحسية لبرجر الدجاج

المقالات الجاهزة للنشر

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

1 اقتصاد منزلى, كلية تربية نوعية.جامعة جنوب الوادى. قنا.مصر

2 قسم اقتصاد منزلى . كلية تربية نوعية. جامعة جنوب الوادى. قنا. مصر

3 قسم الميكروبيولوجى. كلية الزراعة.جامعة جنوب الوادى.قنا.مصر

المستخلص

هدف البحث الحالي إلى دراسة تأثير إضافة مشروم المحار المجفف شمسيا على القيمة الغذائية والخواص الحسية لبرجر الدجاج. كانت نسب الاستبدال (10،20،30%) ، تم تقدير التركيب الكيميائي والخصائص الحسية و الطبيعية لعينات المشروم وعينات البرجر. أظهرت النتائج ارتفاع محتوى مشروم المحار من البروتين والرماد (5.07،1.57) على التوالي، وانخفاض محتواه من الدهون والألياف. كانت العينة الاولى(10%) اعلى نسبة فى البروتين، بينما ارتفع محتوى العينة الثالثة(30%) من حيث الرماد والالياف والكربوهيدرات مع انخفاض نسبة فى الدهون. وأوضحت نتائج التقييم الحسي أن العينة الثالثه اقل قيمة فى الانكماش والفقد بالطهى، لوحظ وجود علاقه عكسية معنوية بين "الانكماش والفقد بالطهى" وبين "عائد الطهى و القدرة على امتصاص الرطوبة"، وهذا ادى بدوره الى ارتفاع الوزن وقطر برجر الدجاج بعد الطهى. وقد أظهرت العينة الثالثه اعلى قيمه فى كل من عائد اطهى والقدره على الاحتفاظ بالرطوبة. أحرزت عينة البرجر الكنترول أعلى قيمة فى كلا من دوره الصلابه الاولى ، دوره الصلابة الثانية، سرعة الارتداد، اللزوجة و المضغ. وسجلت العينة الثانية اعلى قيمة فى المرونة و التماسك و الارتداد. وسجلت العينة الثالثة أيضا اقل قيمة فى دورة الصلابة الاولى و الثانية ، التماسك ، اللزوجة و المضغ ، بينما سجلت اعلى قيمة فى قيم a* ، b* ، و اقل قيمة فى L* .

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة الاقتصاد المنزلي.جامعة المنوفية

المقالات الجاهزة للنشر، المقال المقبول
استمارة إلكترونية متاحة 12 October 2024

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات